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La
cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella
romana nella quale sono convogliate tutte le specialità
delle tradizioni culinarie della regione divenendo così un
ricco e saporoso riassunto di una gastronomia varia nella
quale compaiono apporti di zone confinanti e di altre
comunità prima fra tutte quella ebraica che ha lontane
radici storiche.Una cucina che in Roma ha difeso
dall'ingerenza delle mode e del turismo - meglio di quanto
sia avvenuto in altre zone laziali e in altre regioni
italiane - la propria genuinità; a Roma infatti si rispetta
il passato, lo si tiene in vita - seppure ovviamente
arricchendo e personalizzando tale eredità - perpetuando la
schiettezza e la gustosa semplicità di una cucina di
estrazione popolare che in parte ha coinciso anche nei
secoli di maggior splendore con quella papalina e
aristocratica per la quale questa cucina rappresentava la
quotidianità, mentre per il popolo era un'aspirazione che si
concretizzava occasionalmente. E così sono nati proverbi e
adagi significativi di tale coincidenza fra la cucina di
classi tanto lontane.«Chi se vò imparà a magnà, da li preti
bisogna che va», sentenziava il popolo romano aggiungendo
che «lo Spirito Santo nun abbotta (= non riempie la pancia)»
sapendo che «la panza è fatta pe' li maccaroni, e le
chiacchiere pe' li minchioni».Dunque divisi dal rango e dal
censo, popolani e nobiluomini furono sempre accomunati dalla
loro innegabile propensione per le amatriciane giunte nella
capitale dell'Abruzzo, da Amatrice, come dice il nome
stesso.La conferma di questo interclassismo è leggibile tra
le righe di qualunque menù in vigore nei luoghi base della
ristorazione laziale dove netta è la prevalenza delle
vivande povere non avendo l'aristocrazia capitolina
esportato vivande sontuose come è avvenuto, soprattutto nel
Rinascimento, in altre corti.È nota la fortuna che
incontrano a Roma e dintorni le frattaglie, le code dei
bovini (celeberrima è la vaccinara), le zampe e le guance
degli animali da macello, tutto ciò che sotto il Cupolone si
chiama il quinto quarto: è la prova incontestabile dello
scrupolo che i macellai laziali di una volta mettevano nel
recupero d'ogni parte commestibile delle bestie affidate
alle loro cure, probabilmente senza prevedere che i rigatoni
con la pajata avrebbero conquistato nel XX secolo prìncipi e
attori da Oscar.Il cinema italiano - infatti - soprattutto
quello degli Anni Cinquanta e Sessanta ha esportato
un'immagine romanesca dell'Italia (ricordiamo i personaggi
di Manfredi, di Sordi e di Gassman) in cui la cucina aveva
uno spazio considerevole, una cucina in cui trionfavano
bucatini e spaghetti alla carrettiera, un piatto di origine
umbra portato nel Lazio da coloro che si recavano nei boschi
per fare il carbone.Lo stesso abbacchio al forno, re delle
mense non solo pasquali, nasce come cibo dei pastori, come
dire di una categoria sociale quanto meno periferica. I
sapori del Lazio appartengono, per dirla in breve, alla
cultura delle circostanti campagne: sono tributari, per gli
agnelli e i formaggi, dei pastori abruzzesi, per l'olio e il
vino dei vicini Colli Albani e delle modeste alture
sabine.Specialità legate anche alla produzione
ortofrutticola delle campagne laziali dove gli ortaggi sono
particolari per sapori e rigogliosità, dove alcune zone si
sono specializzate e così la produzione sabina è celebrata
soprattutto per l'olio d'oliva, i prodotti del Viterbese fra
i quali ha un rilievo particolare la coltivazione delle
nocciole, il contributo delle uve e dei vini dei Castelli
Romani e dell'agricoltura ciociara, cui si sono aggiunte nel
corso del secolo le risorse della piana pontina riscattata
dall'abbandono e dalla malaria.Nella letteratura dell'arte
della cucina già nel Libro della cocina di Anonimo Toscano
troviamo riferimenti alla cucina romana come ad esempio le
indicazioni per un pasticcio romano chiamato dal nostro
autore "pastello": «Togli polli smembrati, spezie e
zaffarano et erbe odorifere: mestali insieme e friggili un
poco: poi mettivi ova dibattute e agresta in buona quantità;
e intanto facciasi la crosta; componi poi il pastello,
facendo due o tre solari (= strati) e a ciascuno solaro
mettendo spezie: al di sopra metti lardo e copri il pastello
e fa' uno foro nel mezzo dattorno: di sopra forma uccelli di
pasta pieni o altri animali che ti piacciano; e postovi del
lardo, cuocilo nel forno, e da' mangiare. Simile modo si può
fare di cascio fresco con carne battuta».Così Maestro
Martino che visse e operò a Roma intorno alla metà del
Quattrocento nel suo Libro de arte coquinaria inserisce una
ricetta che può ricordare i famosi saltimbocca di antica
tradizione.«Per fare coppiette (= pezzetti di carne così
chiamati perché devono rimanere attaccati l'uno all'altro)
al modo romano: taglia la carne in pezzi grossi como uno
ovo, ma non la fornire di tagliare, perché li ditti pezzi
devono restare attaccati l'uno con l'altro; et togli un
pocho di sale et de pitartema, cioè il seme di coriandri, o
vero finocchio pesto, et imbrattane bene li ditti pezzi, et
dapo' poneli un pocho in sopprescia (= in pressione tra due
assi) et coceli in lo speto arrosto mettendo in esso speto
tra l'uno pezzo e l'altro una fettolina di lardo sottile per
tenere le dicte copiette più morbide».Ma ricorda anche i «Maccaroni
romaneschi» che però in realtà per nulla ricordano gli
attuali maccheroni rispecchiando invece i gusti del tempo
soprattutto nell'uso del burro e delle spezie dolci: «Piglia
de la farina che sia bella, et distemperala et fa' la pasta
un pocho più grossa che quella de le lasangne, et avoltola
intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et
tagliala la pasta larga un dito piccolo, et resterà in modo
de bindelle (= strisce sottili), overo stringhe. Et mitteli
accocere in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo.
Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu gli coci
in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale. Et come
sonno cotti mittili in piattelli con bono caso, et butiro et
spetie dolci». L'espressione secondo tempo significa a
seconda che sia giorno di grasso o di magro perché nei
giorni di magro non era ammesso neppure il brodo di carne
avendo la Chiesa cattolica (come tutte le religioni) posto
da sempre limiti e indicazioni alimentari legate a
tradizioni, realtà climatiche e igieniche che potevano avere
influenza sulla condotta morale del popolo.Una ricetta
simile si trova nell'opera di Cristoforo Messisbugo con il
titolo «A fare dieci piatti di maccheroni romaneschi» dove è
ribadita la distinzione fra "i giorni che non sono da carne"
e quelli liberi da astinenze.Ma non possono mancare gli
ortaggi nell'antica cucina romana e così compaiono i «Cavoli
a la romanesca», cavoli rifatti con il lardo e il brodo
grasso per rendere questo cibo più nutriente.Più raffinato
il gusto dei vini che trionfavano nel Rinascimento (alla
corte di Papa Paolo III) come ci indica Sante Lancerio nella
sua lettera al cardinale Guido Ascanio Sforza (nipote di
Paolo III) dalla quale sono presi in considerazione i vini
di tutta Italia - della Toscana, del Lazio, della Campania,
della Calabria, della Sicilia, della Corsica, della Liguria
e anche della Francia e della Spagna - tanto che a buon
diritto questa lettera viene considerata il primo testo a
cui la letteratura enologica italiana si deve
riferire.Inoltrandoci nel Rinascimento incontriamo l'opera
di Bartolomeo Scappi di cui ci interessa qui sottolineare
che ebbe il compito di allestire un grande convito in onore
di Carlo V trovandosi al servizio del cardinale Lorenzo
Campeggi e soprattutto il banchetto celebrativo per il primo
anniversario del pontificato di Pio V. E ancora una volta ci
troviamo di fronte a piatti popolari come nella preparazione
del piatto «Per far polpettoni alla romanesca di lombolo di
bove o di vaccina». «Piglisi la parte più magra del lombolo,
priva d'ossa e di pelle e di nervi, e taglisi per traverso
in pezzi grossi di sei once l'uno, spolverizzandoli di sal
trito e fiori di finocchio, over pitartamo, pesto con
spezierie communi, e ponendovi quattro lardelli di
presciutto vergellato (= vergato di grasso e di magro) per
ciascun pezzo; e faccianosi stare in soppressa con la detta
composizione et un poco di aceto rosato e sapa (= mosto
cotto) per tre ore, e da poi spedinosi con una fetta di
lardo tra l'uno e l'altro pezzo, con foglie di salvia, over
di lauro, facendoli cuocere con fuoco temperato. Cotti che
saranno, vogliono esser serviti così caldi con un sapore
sopra, fatto con quel liquore che casca da essi e mescolato
con quella composizione che fecero quando furono in
soppressa, il qual sapore vuole avere un poco di corpo e
darsegli il colore di zafferano. In questo modo si possono
accomodare i lombi delle vitelle camporecce e mongane e
d'ogni altro animal quadrupede».Oppure nella ricetta «Per
far minestra di caulo struccato (= spremuto) alla romanesca»
che anche nelle indicazioni dello Scappi sono rifatti con il
lardo.Così come il famoso Francesco Leonardi (attivo nella
seconda metà del Cinquecento) nel suo Apicio moderno fra
tante squisitezze e raffinatezze che propone, per quanto
riguarda la cucina romana ci fornisce la ricetta della
«Trippa di manzo alla romana» che per quanto elaborata
sempre trippa rimane, alimento proprio della cucina povera.
«Quando la trippa di manzo sarà ben pulita e lavata, fatela
cuocere con acqua, sale, una cipolla con tre garofani, un
mazzetto di petrosemolo con sellero, carota, due spicchi
d'aglio, mezza foglia d'alloro; fatela bollire in una
marmitta a picciolo fuoco sei o sette ore, che sia ben
schiumata; quando sarà cotta, tagliatela in quadretti,
mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale e
pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un
poco di spagnuola (= sorta di salsa a base di vino di Porto)
e culì. Abbiate un piatto con un picciolo bordo di pane o di
pasta, fate un suolo di parmigiano grattato e un suolo di
trippa, e così continuate fino a tanto che il piatto sia
sufficientemente pieno, terminando col parmigiano grattato,
nel quale avrete cura di mescolare un poco di menta trita;
ponete alla bocca del forno o sulla cenere calda acciò
prenda sapore, e servite ben calda».Così il milanese Giovan
Felice Luraschi nella sua opera Novo cuoco milanese
economico fra arrosti, gelatine, capponi e salse varie per
quanto riguarda la cucina romana ricorda la ricetta di zuppa
di broccoli: «Fate imbianchire nell'acqua salata i fiori del
broccolo con una mezza quarta (= misura di peso
corrispondente a duecento grammi) di cicorino novello
tagliato a piccoli pezzi, fateli confinare (= restringere)
in buon coulì (= forma italianizzata dal francese coulis,
specie di sugo concentrato), bagnate il pane, tagliato a
dadi e passato al butirro, con buon sugo e versate sopra il
composto».Di estrazione popolare, dunque, la cucina romana e
laziale fin dai tempi più antichi, ma ricca di sapori e tale
che poté comparire sulle tavole anche dei signori, ricca di
apporti di preparazioni provenienti da altre zone.La cucina
laziale è dunque ben rappresentata da quella più
propriamente romana essendo essa un saporoso riassunto delle
tradizioni culinarie della regione arricchito da piatto di
regioni confinanti o di comunità di paesi lontani presenti
nell'Urbe. Molti i piatti, gli alimenti e le usanze assunte
in Roma dalla campagna, ma specialmente dalla CIOCIARIA, la
zona che corrisponde all'incirca alla provincia di
FROSINONE.Una regione laziale che deve il suo nome, di uso
popolare, alle caratteristiche calzature di antichissima
origine fatte da un pezzo di cuoio rettangolare, più grande
della pianta del piede, intorno alla quale è rialzato per
mezzo di spaghi che passano nei buchi degli orli,
s'intrecciano sulla parte inferiore della gamba avvolta da
una pezza di tela bianca. Una calzatura tipica dei contadini
e dei pastori il cui uso dalla Ciociaria si estende a
territori confinanti dell'Abruzzo e della
Campania.Ricordiamo ad esempio la «provatura fritta». La
provatura è una sorta di mozzarella: il nome deriva da
prova, cioè l'assaggio del cacio fatto dai casari per
controllarne la filatura della pasta. Il "campione di fusa"
corrisponde grosso modo per quantità alla grandezza di una
mozzarella. Dunque questo piatto altro non è che la
mozzarella fritta frequentemente presente negli antipasti
romani assieme alle frittate con la ricotta, insaporite da
qualche erba aromatica, prima fra tutte la menta.
Particolare è la frittata burina che viene fatta con cuori
di lattuga mescolati alle uova assieme a pezzetti di
formaggio. La denominazione "burina" ci fa supporre che sia
di origine romagnola, visto che a Roma burini erano chiamati
i contadini romagnoli che fino a tutto l'Ottocento venivano
a lavorare la terra nell'agro romano; oggi il termine è
molto in uso come sinonimo di rozzo.Tipica di questa zona è
la frittata all'aglio che si fa solo in primavera perché
l'aglio deve essere freschissimo. Ricordiamo anche il
pancotto, la minestra fatta con pane raffermo presente in
tutta la cucina contadina del centro-sud del nostro paese
con molte varianti. Quella laziale è fra le più semplici, ma
non per questo meno saporita.Dalla Ciociaria proviene anche
un'altra minestra "povera", la zuppa di fagioli e cipolle i
cui ingredienti sono fagioli e cipolle in ugual misura e un
po' di pancetta (sale e pepe e, alla fine, un filo d'olio
crudo).E visto che nelle campagne della Ciociaria
l'allevamento degli ovini è molto praticato, ricordiamo
tutti i piatti a base di agnello. Non ci riferiamo tanto
all'«abbacchio scottadito»(costolette e pezzi di agnello
cotti con l'osso che i romani mangiavano ai pranzi con le
mani, scottandosi appunto le dita), quanto ai piatti più
poveri come la coratella di abbacchio, le animelle al
prosciutto, la pajata fatta con le budelline, tutti piatti
che usano le parti di recupero.Abbacchio è un termine in uso
solo a Roma e nel Lazio con cui un tempo si designava
l'agnellino di età compresa fra i venti giorni e il mese:
oggi la denominazione è piuttosto elastica e spesso
l'abbacchio può avere età e dimensioni ben maggiori.L'agnello
in questa zona viene cucinato in molti modi; particolare
l'agnello brodettato, cotto in tegame con prosciutto crudo,
erbe aromatiche e vino bianco e arricchito da una salsina
fatta con tuorli d'uovo, prezzemolo, maggiorana e succo di
limone; quello alla cacciatora prevede le acciughe ma non il
pomodoro.Fra gli ortaggi dominano i carciofi e le insalatine
di vari tipi. I carciofi vengono cucinati con i piselli e il
prosciutto o con la menta, mentre quelli alla giudia,
appartenendo alla cucina ebraica, sono tipicamente
appartenenti alla cucina della capitale.Nei dolci domina la
ricotta: così ottimo è il budino alla ricotta insaporito con
limone, cannella, rhum, scorza d'arancia e cedro canditi e
la crostata di ricotta che pure prevede la cannella e la
frutta candita.Altra cucina che si può individuare in quella
laziale è quella che si è sviluppata nel territorio di
VITERBO, centro agricolo-commerciale notevole, con qualche
industria alimentare. Si coltivano soprattutto l'olivo, il
frumento e la vite che dà prodotti molti pregiati come il
famoso vino di Montefiascone, il Gradoli e il Vignanello,
tanto per fare degli esempi. E del lago di Bolsena, che
prende il nome dall'antica omonima città etrusca, nell'arte
della cucina dobbiamo ricordare le famose «anguille alla
bisentina» che derivano il loro nome dalla Bisentina,
un'isoletta che sorge in mezzo al Lago dove si pescano
appunto ottime anguille che hanno dato vita a un famoso
proverbio «Vino de Montefiascone e anguilla de Bolsena, nun
c'è mejo cena». Un piatto in cui le anguille infarinate e
fritte vengono insaporite con aceto bianco di buona qualità,
abbondante pepe e alloro.Fra gli altri piatti che provengono
da questa zona ricordiamo le antiche «pizzacce», frittate
realizzate con uovo, farina e latte, sulle quali viene
grattato del formaggio pecorino e che vengono spolverate con
un velo di zucchero cannellato; vengono servite arrotolate
in bell'ordine sul piatto di portata. Diffusa è anche la
«zuppa casereccia», una zuppa alla contadina cucinata con i
fagioli che si producono nella zona, i cosiddetti
"quarantini" perché maturano in circa quaranta giorni, ma si
possono usare anche i cannellini o altri fagioli purché
piccoli e teneri. Con i fagioli sono previsti il sedano, la
lattuga, l'aglio e il pomodoro. Si serve con pane casereccio
tostato in forno. Ricordiamo inoltre un'altra zuppa di
fagioli che proviene da antichi monasteri ed è denominata
«imbracata», perché arricchita di tagliatelle e cotenne; un
piatto sostanzioso a cui pare si riferisca il proverbio «chi
se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che và».Le
«fettuccine alla burina» sono tipiche di tutto il Viterbese
e vengono condite con piselli, funghi secchi, prosciutto
cotto e panna. E infine ricordiamo le «olive di
Montefiascone» insaporite con una salsina composta di succo
di limone, scorza di arancia e di limone, aglio, timo e
olio; si servono bene come aperitivo con del buon vino
bianco della zona. Un contributo individuabile nella
gastronomia laziale è anche quello offerto dalla cucina
della provincia di RIETI che risente della vicinanza con
l'Abruzzo, terra che ha fornito piatti e influenze.
Ricordiamo gli «stracci di Antrodoco», paese già appartenuto
alla zona dell'Aquilano. Sono frittatine ottenute con uova,
latte e farina, riempite di ragù, spolverate di formaggio
grattugiato, ricoperte con altro ragù e fatte gratinare in
forno.Del paese del Reatino, Amatrice, sono tipici sia i ben
noti «spaghetti o bucatini all'amatriciana», sia la famosa
mortadella: un salame crudo di carne di maiale ripetutamente
passato alla macchina sino a ricavarne una pasta molto fine.
A differenza della mortadella tradizionale non vi sono qui
lardelli sparsi ma uno solo, bianco e piuttosto grosso, che
la attraversa per il lungo. Oltre alla forma comune di
gustarla - mortadella e pane - l'usanza locale suggerisce di
accompagnarla con carciofini sott'olio, altra specialità del
luogo.Dalla costa tirrenica meridionale nella quale si apre
un grande golfo il cui mare è molto pescoso e al cui interno
sono le città di Terracina, Gaeta e Formia e di fronte il
gruppo delle Isole Ponziane alla cucina laziale derivano
alcuni (non molti) piatti marinari tipici. La città che dà
il nome al golfo è GAETA, l'antica Caieta, che la leggenda
virgiliana volle dedicata nel nome alla nutrice di Enea.Un
mare ricco di crostacei per cui ricordiamo "le mazzancolle"
che nel dialetto laziale indicano i gamberoni che vengono
pescati in estate. Il modo tipico per cucinarle è quello di
farne una frittura dopo averle liberate del guscio e di
rifarle in tegame con vino bianco e limone.E così le
«sogliole gratinate» ridotte a filetti messi a marinare per
qualche ora in un recipiente concavo con olio, succo di
limone e aglio tritato finemente: i filetti si cuociono poi
alla graticola bollente e si accompagnano con una buona
insalata mista.Ricordiamo inoltre i calamari ripieni e le
aragoste che vengono usate anche per un ottimo sugo per la
pasta, preferibilmente penne. Ottima anche la più modesta
«zuppa di vongole» alla marinara che si serve versandola su
fette di pane raffermo.La cucina della MAREMMA LAZIALE
risente di quella toscana che nelle sue specialità è più
legata all'entroterra che al mare. In questa terra ricca di
cinghiali, la Maremma vanta varie ricette per cucinare le
diverse parti di questo animale. Ricordiamo il «coscio in
agrodolce», una ricetta rinascimentale raffinatissima che
richiede palati di buongustai; gli ingredienti danno un'idea
della complessità di questo piatto; oltre al coscio di
cinghiale infatti sono previsti: cipolla, carota, aglio,
sedano, alloro, timo, vino rosso, aceto, vino bianco, uva
sultanina, pinoli, cedro candito, cioccolato fondente,
zucchero, olio, sale e pepe.Non è da tutti apprezzare questo
piatto che diventa sempre più raro a favore - quando il
cinghiale è giovane - del coscio cotto in forno, lardellato
con un battuto di pepe e rosmarino e qualche foglia di
alloro.La cucina povera di questa terra, che in passato ha
conosciuto una grande povertà, ancora oggi offre gustose
zuppe che fra loro presentano ben poche differenze: tutte
infatti utilizzano il pane raffermo con cui si fanno il
«pancotto» o l'«acqua cotta» (che può essere arricchita con
l'uovo fresco) o altre zuppe con le verdure di cui la zona è
ricca. Ricordiamo gli apporti del bosco ricco di funghi di
varie qualità cucinati in diversi modi, di asparagi
selvatici che si mangiano lessi o in frittata così come i
prati e i campi forniscono ottime insalatine selvatiche con
cui si arricchisce la famosa misticanza.E infine dalla
vicina UMBRIA derivano alcuni piatti ormai storicamente
entrati nella cucina laziale. Primo fra tutti gli «spaghetti
alla carbonara» importati nel Lazio dai carbonari, dagli
uomini che fino ai primi decenni del Novecento si recavano
nei boschi di questa terra a fare il carbone di legna. Un
piatto sostanzioso che prevede un sugo fatto con il
guanciale di maiale tagliato a dadini e cotto in padella con
olio e aglio; una crema di uova, parmigiano e pepe, in cui
saranno versati gli spaghetti cotti al dente che saranno
ricoperti con altro parmigiano e il sugo del guanciale.Ma
nella tradizione della cucina romana è passata anche la
ricetta proveniente da Norcia degli «spaghetti alla gricia»
conditi con un preparato di guanciale e peperoncino e
spolverati con parecchio pecorino grattato.La cucina ROMANA
vera e propria vanta una serie di piatti che si trovano
nelle offerte di molte trattorie della capitale, prime fra
tutte quelle del quartiere di Trastevere molto frequentato
sia da romani che da turisti. Ne ricordiamo alcuni fra i più
tipici e diffusi. I «pomodori interi ripieni» di riso crudo
insaporito nell'acqua dei pomodori e un battuto di menta,
basilico, aglio e acciughe e cotto in forno per almeno
un'ora. I molti modi per usare la mozzarella, dal «pan
dorato» al ripieno dei fiori di zucca; ma anche la ricotta è
presente oltre che nei ravioli in molte altre preparazioni,
sia per condire la pasta che per fare i dolci. Con il
semolino si fanno i «gnocchi alla romana» conditi con burro
e parmigiano e cotti in forno; e, sempre per rimanere
nell'ambito dei primi piatti, molto noti sono gli «spaghetti
alla carrettiera» così chiamati perché un tempo erano il
piatto preferito dai carrettieri che portavano a Roma il
vino dei castelli: si tratta di spaghetti conditi con un
sugo fatto con funghi secchi, pomodoro, aglio, prezzemolo e
tonno.Le «lumache alla romana» sono dette anche di San
Giovanni, visto che vengono preparate dagli osti romani
nella notte di San Giovanni, fra il 23 e il 24 giugno, notte
in cui si svolge una grande festa nei quartieri più vecchi
della città. Dopo averle fatte ben bene spurgare si tolgono
dal guscio facendole lessare; si mettono poi in un tegame
dove si è preparato un sugo di pomodoro con un battuto di
aglio, acciughe e peperoncino, cotto con un mazzetto di
menta. Le lumache devono cuocere in questo sugo per almeno
un'ora.Fra i piatti di carne dominano la «coda alla
vaccinara», i «saltimbocca alla romana», lo «stufatino alla
romana», piatti tutti che prevedono l'uso del vino che ha
dato origine a vari proverbi dialettali come: «Anni e
bicchieri de vino, nun se conteno mai» o «Chi magna senza
beve, ammura a secco».Particolare è anche il «garofolato di
manzo», il cui intingolo, chiamato garofolato per l'aroma
dei chiodi di garofano, viene usato per condire la pasta o
per preparare la «trippa alla trasteverina». Il garofolato è
un arrosto di girello di manzo steccato con pezzetti di
lardo, parecchi chiodi di garofano e aglio a fettine, cotto
a fuoco lento per un paio d'ore con cipolla, olio e burro in
un tegame di coccio con sedano affettato e pomodoro.La
trippa sarà passata in forno arricchita con il sugo del
garofolato e pecorino grattato, con un battuto di menta,
un'erba aromatica molto usata nella cucina romana, ma
indispensabile per la trippa come dice il proverbio «A la
trippa la menta, ar pisello er prosciutto; e su tutt'e dua
mettece un gotto».Oltre alla trippa, sempre fra le parti
povere del manzo, ricordiamo due piatti di antica origine
popolare che ancora si trovano presso gli osti romani: la
«milza in umido» insaporita con salvia, aglio, aceto,
acciuga e pepe e il «rognone al pomodoro» cotto con un sugo
di cipolla, pomodori, prezzemolo, vino bianco e
pepe.Particolarmente saporito è il «pollo alla romana» che
viene prima rosolato in un soffritto di burro, prosciutto
tagliato a dadini, aglio e maggiorana tritata, poi spruzzato
con il vino bianco e poi cotto con pomodori e peperoni.Fra
le insalate domina quella delle «puntarelle all'acciuga» che
si servono in accompagnamento con carni o pesci arrosto.Nel
campo dei contorni ricordiamo i carciofi che vengono
preparati in vari modi: i più famosi sono di derivazione
ebraica: «carciofi alla giudea», diffusi nella cucina del
ghetto da cui i romani li hanno esportati; sono carciofi ben
puliti e fritti interi in abbondante olio; ma i carciofi si
cucinano anche alla menta, «carciofi alla romana», o con i
piselli che pure accompagnano molti piatti, cucinati con
prosciutto crudo e cipolla.Infine i ceci (ma naturalmente
anche i fagioli che però nulla hanno di tipico essendo
presenti in tutta la cucina italiana). I ceci richiedono
rigorosamente il rosmarino sia che servano per la «pasta e
ceci», sia come contorno.Un accenno meritano le salse,
particolarmente la «salsa alle erbe» e la «salsa alla
Vestale». La prima è profumatissima e in grado di sollevare
il sapore di tutti i piatti a base di carne arrosto, ma si
accompagna in maniera superba soprattutto al maiale e al
cinghiale. Ecco le indicazioni per la preparazione: «far
rosolare cinquanta grammi di burro con settanta grammi di
prosciutto piuttosto grasso, tagliato a dadini con due
cipolle e una carota affettate finemente: quando il grasso
del prosciutto sarà sciolto, aggiungere un mazzetto di
prezzemolo tritato, tre spicchi d'aglio, due foglie di
alloro e un po' di basilico tritati. Far cuocere per qualche
minuto e bagnare con un bicchiere d'aceto che sarà fatto
evaporare a fuoco vivace. Aggiungere un po' di midollo di
vitello e una punta di peperoncino rosso tritato e far
cuocere per una decina di minuti. Togliere il grasso
formatosi e passare il tutto al setaccio, aggiungere il sale
e mescolare bene».La «salsa alla Vestale» ha origini
antichissime, origini che risalgono all'antica Roma e
proviene da ambiente sacro, visto che le Vestali erano le
vergini addette al culto della dea Vesta e custodi del fuoco
sacro della città. È composta da carne di vitello,
prosciutto, cipolla, carne di pollo, mandorle dolci, rosso
d'uovo, mollica di pane, coriandolo, brodo, panna e
burro.Una salsa che - come tutte quelle del mondo antico - è
nata per coprire i cattivi odori degli alimenti che venivano
conservati con grande difficoltà. Oggi è un accompagnamento
ricercato per polli, piccioni e arrostini di vitello.Fra i
dessert che non sono molti oltre alle varie focacce e pizze
dolci, ricordiamo il «budino di ricotta», le «fragole in
aceto», le «fave alla romana», dolce tipico del giorno dei
morti, così remoto nel tempo da essere citato nei testi più
antichi.Ma si trovano anche i tozzetti, i mostaccioli,
antichi dolcetti a base di farina, zucchero, fichi secchi,
canditi e uva passa; sono di origine antica e il nome deriva
dal latino mustaceum che significa «focaccia di notte»,
derivato da mostum, mosto, perché preparata con farina
mescolata al mosto.Dunque, se - come abbiamo detto - nella
cucina romana e laziale mancano le ricercatezze altrove
ereditate dalle corti rinascimentali (di cui una delle poche
eredità è il pasticcio di maccheroni detto del Papa
Bonifacio VIII), se la sua origine è contadina e popolare,
non possiamo però definirla povera, perché, anche grazie
alle influenze dovute al fatto che Roma è un crogiuolo di
persone appartenenti a varie culture, questa gastronomia è
ricca e varia, frutto appunto di vari apporti e spesso
impreziosita da varie tradizioni assai persistenti.
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